搖柱蒸水蛋の作り方/レシピ

搖柱蒸水蛋
搖柱蒸水蛋 : 貝柱の中国風茶碗蒸し
干し貝柱の旨味がぎゅっと詰まった風味豊かな茶碗むし


これは蒸水蛋(ズェンシュイタン)と読む、中国版の茶碗蒸しだ。頭についてる搖柱(ユウチュウ)は貝柱の事な。

中国の茶碗蒸しは日本のものよりも柔らかめであっさりしており、具もシンプルな物が多い。
今回は仕上げに醤油とごま油を合わせたタレをかけており、これがいかにも「中華」と言う風味を作り出している。

今回のポイントは卵液を滑らかにする事、そして蒸し方。これは和の茶碗蒸しと全く同じだな。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

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炸蛎黄の作り方/レシピ

炸蛎黄
炸蛎黄 : かきの天ぷら潮州風
コロモの作り方、揚げ方、これさえ覚えれば簡単


さて、今が旬の牡蠣料理であるが、今回は潮州料理の定番であるカキの中華風天ぷらを紹介しよう。
ころもに玉子と薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふんわり、そしてサクっとした歯ざわりに仕上げ、お馴染みの花椒塩で頂く料理だ。

今回の調理の上で大事なポイントは2つだ。まず1つめは揚げ衣、これは必ず揚げる直前に作る事だ。そうしないとふんわりサクっとは仕上がらないんだよ。もう1つは引き上げるタイミングだな。揚げ過ぎるとやはり縮んで硬くなってしまうからな。
まあ詳しい作り方は続きに書くわ。

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富