鮮蝦炸雲呑(揚げワンタン)の作り方/レシピ

鮮蝦炸雲呑
鮮蝦炸雲呑 : 揚げ海老ワンタン
外はカリカリ、中はプリプリに


以前紹介したピリ辛のタレで食べる豚挽肉のワンタン「紅油抄手」とは違い、カラリと揚げる「鮮炸蝦雲呑」、具はプリプリの海老あん。味付けを薄めにし、花椒塩でいただく。

花椒塩というのは中華料理を食べに行ったら唐揚げとか天ぷらについてくる塩コショウみたいなやつだ。最近は普通のスーパーでも取り扱っている店が多いはずだ。自作すれば更に美味いものができるぞ。記事はこちら

今回の料理は比較的簡単に出来るが、気をつける点をあげるとすると油の温度だな。低すぎると仕上がりがベチャっとなり、また高すぎると中まで火が通らないうちに皮が焦げてしまう。概ね150~160℃くらいを保って色よくカラリと揚げてやることが美味しく作るポイントだ。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

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中華風野菜炒めの作り方/レシピ

什錦炒菜
中華風野菜炒め(什錦炒菜)
面倒なことは抜き!


シンプルな野菜炒めの作り方を教えてほしいと言うリクエストがあったので、今回は簡単な中華風の野菜炒めを紹介しよう。
簡単と言っても作り方はちゃんと中華の技法にのっとって行うぞ。
まず野菜は湯通しをしてやる。こうすると野菜の色が鮮やかになる。
そして炒める時は強火で一気に行い、手早く仕上げる。手際よく行えば野菜は全てシャキッと仕上げることが出来るだろう。

そう言えば今思い出したけど「炒」と言う漢字は「火」に「少し」って書くだろ、つまり炒め物は強火でサッとが基本なんだよ。
いたずらに時間をかけていると野菜からどんどん水分が出てくるぞ。煮物みたいな野菜炒めを時々見かけるが、得てして炒めすぎ、混ぜすぎの場合が多いな。

今回は具材に豚こま、にんじん、キャベツ、玉葱、ピーマン等を使ったが好みのものでよい。エビ、イカなどの魚介でもあうし、野菜もかぼちゃ、セロリ、きゅうり、アスパラ、もやし、バランスさえ整えれば何でもいけるぞ。

作り方は続きを読め。

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韮菜猪肝(レバニラ炒め)の作り方/レシピ

韮菜鶏肝
韮菜猪肝 : レバニラレバ炒め
レバーの下処理と調理のタイミング


中華は中華でも大衆中華の代表選手みたいな料理だな。もちろん本場の中国にも存在する料理であるが、あちらはニラとネギや葉にんにくと言うのが主流。あとどちらかと言えば家庭料理だな。

この料理は昔から「レバニラ炒め」か「ニラレバ炒め」かと言う議論がよくなされるが、私のはどちらでもない「レバニラレバ炒め」だ。1つの料理名の中にレバーが2回入る程たっぷりレバーを使う。当社比で言うと1.5倍である。

さて、私のレシピがいつも細かいのは周知のことであると思うが、今回も例外ではないぞ。
まず、もやし。コイツは炒めるとひげ根が焦げてしまったり、また食感もよくないので全て取り除く。1本1本な。芽については賛否両論があるが、私は残す派。嫌ならこれも摘み取れ。
あとレバーは臭みを取り、パサつかせない様にしっかりと下処理を行う事。
今回は豚レバーを使用しているが、好みで鶏でも牛でもいい。

詳しくは続きを読め。

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椰汁西米露(タピオカ入りココナッツミルク)の作り方/レシピ

椰汁西米露
椰汁西米露 : タピオカ入りココナッツミルク
ココナッツミルクは手早く冷やす


中華の定番デザートだな。単品メニューではなく、コース料理なんかでお馴染みのデザートだ。

今回の上手に作るポイントは、油分の少ないココナッツミルクを選ぶこと、そして手早く冷やし、その後にしっかり漉してやること。
フルーツは旬の物を好みで選べばよいが、メロンやバナナなどの甘みの強いものがよく合うだろう。
今回は使っていないが、小豆や白花豆を使ってもうまいぞ。
詳しい作り方は続きな。

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
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