蟹粉泡飯 の作り方/レシピ

蟹粉泡飯
蟹粉泡飯 : 中国風かに雑炊
ご飯がふっくらするまで煮込む


泡飯(パオファヌ)とは中国の雑炊のことで、基本的には日本のものと同じ、ご飯をスープで煮て作る。日本と違うところはご飯がふっくらするまで弱火で10分くらいコトコト煮るところかな。雑炊も中国ではお粥の一種だからな。

今回はコース料理の飯菜としてもよく出される中国式のかに雑炊の作り方を紹介しよう。作り方はいたって簡単、しかしお前らもご存知の通り、雑炊の出来はスープの味に大きく左右される。出来れば毛湯(マオタン:ガラスープの事)など、安いものでもいいから手作りのものを使いたいところだが、無理なら市販の素を使ってもかまわない。高級なスープを使って作れば飛び上がるほど旨い物を作る事が出来るぞ。
詳しくは続き

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怪味鶏塊の作り方/レシピ

怪味鶏塊
怪味鶏塊 : 蒸し鶏の怪味(かいみ)ソースサラダ仕立て
四川風味の複雑な味わいをサラダで


怪味鶏塊(ゴァイウェイヂィクァイ)と読む。四川の代表的な前菜料理だ。怪味というのは「甘い、辛い、酸っぱいなどがバランスよく混ざり合った複雑な味」と言う意味で、実際この料理に使うソースは色々な調味料を混ぜあわせて作る。塊(クァイ)はぶつ切りの事。

この怪味鶏のソースはすっきりとしていて、野菜との相性も良いのでドレッシングとしても使える。今回はトマトときゅうり、そしてベビーリーフを一緒に和えているが、サラダにして美味しい物ならなんだっていいぞ。

鶏肉は今回も蒸して作る。蒸した後は切った野菜と共にソースで和えるだけのものだが、ソースは必ず食べる直前にかけること。じゃないと野菜がクタクタになっちゃうからな。
詳しくは続きを読め。

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蟹扒露筍の作り方/レシピ

蟹扒露筍
蟹扒露筍 : アスパラの蟹あんかけ
仕上げに鶏油を加えて


蟹とアスパラ(露筍:ルースン)は非常に相性の良い取り合わせである。今回はこの二つを組み合わせた美味しい料理を紹介しよう。簡単な割にはちょっと豪華に見える、手間をかけるのが嫌いな人にとってはありがたい料理だ。

アスパラは普通の塩茹ででも良いが、スープで煮てやると一段と美味しくなる。蟹は缶詰でも良いが、流れる滝のように美しく見せたい場合はほぐし身を使うこと。
詳しい作り方は続きに紹介する。

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鶏油の作り方/レシピ

鶏油
鶏油 : とり油
鶏モモ肉の皮を剥ぎ取っても可


今日は鶏油(ヂィユ)の作り方を紹介する。鶏油と言うのはもうそのままの意味で、鶏肉の油分だ。ラーメンのスープなんかに浮いている油を集めたものと言えばわかりやすいか。中華では結構頻繁に使う、少し入れるだけで料理にコクとツヤが出て旨味もぐんと増すんだよ。

今回はしっかりした作り方を紹介するが、買ってきた鶏モモ肉の皮を剥ぎ取って作っても良い。
材料の鶏皮は出来るだけ良いものを使うこと。臭みのある鶏油になっちゃったら一つも旨くないからな。
続く

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白切鶏の作り方/レシピ

白切鶏
白切鶏 : 蒸し鶏の冷菜
鶏肉問題、蒸すか茹でるか・・・・


白切鶏(パイセイチィ)を「蒸し鶏の冷菜」と言う名前で紹介されているのをよく見るが、別に蒸して無くても良い。火を通して切り分ければそれが白切鶏だ。

さて、上の問題についてだが、味だけで選ぶとすると、美味しいのは絶対に蒸すほうだな。しかし手軽さで考えれば茹でるほうが楽だし、残った茹を汁を漉せばスープとして利用することが出来る。
最終的にどちらを選ぶかは作り手の自由だが、今回の料理については出来れば蒸したほうがよい。例えば棒棒鶏のような味の濃いソースを掛けていただく場合では茹でても蒸してもさして違いは無いだろう。しかし今回紹介する料理は、あまり味をつけずに鶏肉本来の味わいを楽しむ料理だ。蒸し鶏と茹で鶏の差がはっきりと味に現れてくる。

と言う訳で今回は下味をつけて臭みを消し、ふっくら柔らかく蒸し上げる方法を紹介する。
詳しくは続きを読め。

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涼拌韮菜の作り方/レシピ

涼拌韮菜
涼拌韮菜 : にらの和え物
余ったニラを一気に始末、超簡単スピードメニュー


今日はニラを使った簡単な和え物を紹介する。うちではあまり使わないので余ってしまった時に重宝するレシピだ。
何より簡単で一気にたくさん消費できるのがよい。
レシピは続きで。

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玲舫杏仁(杏仁豆腐)の作り方/レシピ

杏仁豆腐
玲舫杏仁 : 玲舫的杏仁ブランマンジェ風
杏の種子から作った杏仁布丁を、杏の香りのソースで包み込んで


生クリームやコンデンスミルクをふんだんに使った濃厚な杏仁布丁(布丁の読みは“プディン”=プリン)に、これまた豆乳から作った濃厚なソースをかけていただく。前回紹介したあっさりタイプの正宗杏仁とは対照的な、力強さのある杏仁スイーツだ。

このソースには杏の実から作られたお酒「杏露酒」を、ほのかに香る程度加えてある。杏仁が杏の種の胚だから、杏仁布丁の種を実のソースが包み込む、杏の形をイメージして作っている。

クリックすると中が見れるよ
また今回は聘珍樓の「杏雲」にまねてこんな物を作ってみた。
中にはこの玲舫杏仁にかけた熱い思いの数々が書き綴られている。
画像をクリックすると中が見られるぞ。

詳しい作り方は続きを読め。

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
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