杏仁豆腐の作り方/レシピ

杏仁豆腐
正宗杏仁 : 正統派杏仁豆腐
伝統を昇華させたもう一つの究極形


正宗(ジェンゾン)とは日本語で「正統」と言う意味である。
本物の杏仁を使用し、寒天で冷やし固めているところからそう名付けた。

実は究極の杏仁なるものを考案していたのだが、その過程でコンセプトが二分してしまったのである。1つはオリジナリティに溢れる新しい形の杏仁布丁(プリン)、これは最終章にて紹介する予定にしている。そしてもう一つが今回紹介するの杏仁そのものの味を素直に楽しむことが出来る杏仁豆腐だ。

このレシピを作成するにあたり色々試行錯誤を繰り返した結果、最終的にたどり着いたのは、やはり簡素で古典的な杏仁豆腐であった。杏仁本来の味と香りを率直に楽しむのであれば、やはりこの形がベストであろう。写真にはクコの実を飾り付けてあるが、これは撮影用にあえて付け加えたものなので、本来は不要である。

正統、という意味でも今回はおなじみの菱形に切り揃えてあるが、これには見た目以外にも表面積を稼いでシロップをよく絡ませる、という狙いがある。
また今回は寒天にゼラチンを合わせる事により、ツルンとしながらも口に入れるととろけるような優しい食感に仕上げることができた。
詳しい作り方については追記にて

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豆板醤の簡単熟成

豆板醤
豆板醤 : 唐辛子味噌
市販の物でも一手間加えるとグッと美味しくなる


何か調味料ネタばかりやっているような気がするが、これも究極麻婆豆腐に欠かせないもの。
市販の豆板醤は総じて発酵が浅いので、下記の方法で最発酵させてやれば旨みとコクを引き出すことが出来る、今回はその方法を紹介する。

材料
①ピーシェン豆板醤(なければよい)
②市販の豆板醤(今回はユウキの四川豆板醤を使用)
③砂糖
④日本酒

作り方
まずピーシェン豆板醤はそら豆がそのまま入ってるし、唐辛子も粗いので、包丁で細かく叩く。
上の材料①②③④をそれぞれ、5:5:1:1の分量でボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。ピーシェン豆板醤がない場合は、②:③:④ = 10:1:1な。
ラップして常温で放置、夏なら1日、冬なら3日程度を目安にする。
放置後再度混ぜ合わせて完成。
保存する場合は冷蔵庫へ入れとけ。賞味期限は1ヶ月以内だな。あと週に1回くらいはかき混ぜろよ。

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五香辣油(ラー油)の作り方/レシピ

辣油
五香辣油 : ラー油
本格中華の風味を求めるなら是非


今日はラー油の作り方を紹介するぞ。
これから紹介するレシピで作れば、市販されている一般的なラー油とは一味も二味も違う、非常に香りの豊かな物が出来る。近々紹介する「究極の麻婆豆腐」にも欠かせない調味料だ。
普段からよく使う人なら作ったほうが安上がりだしマジおすすめ。



五香辣油 (ウーシァンラーヨウ)

材料(出来上がり170cc前後)
サラダ油 210cc
ごま油 30cc
一味唐辛子 30g
八角・陳皮・桂皮・花椒 各1g
鷹の爪 3本
生姜(薄切り) 3g
白葱(青い部分) 5g

作り方
ボウルに一味を入れ、ごま油大匙1(分量外)を入れて混ぜ、なじませておく。焦げ防止対策だ。
手鍋に一味以外の材料を全ていれ、弱火で熱を通していく。
そのまま10分少々置くと、葱や生姜の水分が飛び油の温度も170度くらいまで上がってくる。そうなれば漉し器に通してボウルに油を移す。
ブクブクと泡が立ってくるところを泡立て器で混ぜる。しばらく置いて常温まで冷めたらフタをして1晩置く。
翌日上澄みを漉し器に通しながら保存容器に入れる。下に溜まった一味にも油分が大量に含まれているので、これも漉すと良い。

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甜面醤(甜麺醤)の作り方/レシピ

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甜面醤 : 中華甘味噌
八丁味噌があればすぐできる


今回は甜面醤(面は正しくは麥に面)の作り方を紹介しよう。
しかしこれは本来の中国の甜面醤とはまた製法が違うので、冷蔵庫に入れても保存期間は大体1ヶ月程度だ。それでもよく使用する人は自作した方が安く上がるのでお得だぞ。作り方も簡単、その上材料も日常的に使うものばかりだ。
ちなみに私の甜面醤は甘さ控えめだ。気に入らないヤツは砂糖増やしとけ。



甜面醤 (テンメンジャン)

材料
八丁味噌 100g
水 200cc
醤油 小匙2
砂糖 50g
日本酒 20cc
サラダ油 小匙2
ごま油 小匙2

作り方
手鍋でいいや、フッ素加工みたいなやつが使いやすい。材料をな、ごま油以外な、入れて火にかける、中火な。
煮立てば弱火にチェンジ、泡立て器でこまめに混ぜながら煮詰めていく。時間は30分はみとけ。
水分が抜けてきてケチャップみたいな感じになってきたら、ごま油を入れて混ぜる。硬さの見極めが重要だぞ、柔いとコクが出ないし、煮詰めすぎると冷めた時固まってしまう、慎重に見極めろ。そのまま混ぜてごま油が馴染んで来たら完成。完全に冷めたら保存用容器に入れて冷蔵庫に入れとけ。

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包餅牛肉の作り方/レシピ

包餅牛肉
包餅牛肉 : 牛肉の味噌炒めクレープ包み
薄餅の代わりに春巻きの皮でもレタスでも


前回の続きだ。
今更言うのもなんだが、昨日やった薄餅のかわりに春巻きの皮を蒸して使うか、またレタスでくるんで食べても美味しいぞ。
いつも言っているが肉の下ごしらえはしっかりしてやれよ。そうすれば縮まず柔らかくなり、また調味料の絡みもよくなる。怠るなよ。
詳しくは続き。

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薄餅の作り方/レシピ

薄餅
薄餅 : 中華風クレープ
春巻きの皮で代用してもいいが、馴れれば意外と簡単


薄餅(ポーピン)というのは日本では中華風クレープと呼ばれ、主に北京ダッグを包む薄い皮のアレだ。

実は昨年のクリスマスに包餅牛肉(牛肉の味噌炒めのクレープ包み)を作ったのでそれを記事にしようと思ったが、細かく書いていると恐ろしく長くなってしまったので2回に分けることにした。
なので今回は薄餅の作り方を出来るだけ詳しく紹介する。
手作りの薄餅と言うのは一般的なお店ではまずお目にかかれない。何故ならほとんどが業務用のパックを使用しているからだ。

しかし何であってもやはり作りたてが一番うまい。特に小麦粉のよい香りや甘味は出来たてのものでなければ味わえない。
薄くて美味しい薄餅を作るのはやはり多少の馴れは要する。興味のあるヤツは続きを読め。

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富