甜醤油の作り方/レシピ

甜醤油
甜醤油 : 四川甘醤油
冷暗所なら一年保存可


雲白肉のタレには欠かせない甜醤油(テンジャンユ)。他にも冷菜のソースにそのまま用いたり、点心類のタレや、炒め物にも使われたりする。
今回必要な香辛料は一般のスーパーでは中々手に入らないが、代用も効くし、とりあえずで良いのであれば、入れなくても良い。本格的に始めたいと思った時に買えばいいのだ。
まずはあるもんで挑戦だ、続くぞ。

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雲白肉の作り方/レシピ

雲白肉
雲白肉 : 茹で豚のにんにくソースかけ
肉はバラでもロースでも


今日はウンパイロウだ。知らない人が多そうだが、一応四川を代表する前菜料理の一つで、俺の好物でもある。
この料理には甜醤油(テンジャンユ)が欠かせないのだが、残念ながらそうそう売られていない。つーわけで自作するしかないのだが、それは次回説明するぞ。



雲白肉 (ウンパイロウ)

材料
豚ブロック肉 300g(写真はバラ肉を使用)
きゅうり 1本

タレ
甜醤油 大匙1
醤油 大匙1
酢 小匙1/2
おろしにんにく 小匙1
辣油 好みで

作り方
鍋に水を入れて沸かし、白ねぎの青い部分と、しょうが一片を入れ、豚ブロック肉を入れる。そのまま弱火で30分くらい茹でろ。試しに竹串でも通してみて、赤い汁が出なれればOK、ヤバそうならもう少し茹でる。この茹で汁は後からスープとして使える。

肉を茹でてる間にタレを作る。といっても甜醤油から酢までを混ぜ合わせてにんにくをおろすだけだ。にんにくはまだ入れなくていいぞ、ラー油もな。

茹で上がったら冷水にでも取って冷まして薄切りにする。包丁はよく研いでおけよ、ばら肉の場合は包丁を温めてやったほうが切りやすい。
きゅうりはピーラー使えば楽だぞ、薄くスライスだ。

出来たら盛り付けに入るが、豚は冷めるとすぐ脂が凝固するので、一度湯又はスープにくぐらせる。面倒ならレンジでよい、温める程度にな。
肉を温めたらきゅうりと一緒に更に盛れ。盛り付け方は自由でいいぞ、あらかじめ混ぜ合わせたタレにおろしにんにくを混ぜてからかけ、最後に好みで辣油をたらして完成だ。
おお、今日は短いな(笑

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炒青菜(小松菜)の作り方/レシピ

炒青菜
炒青菜 : 青菜の炒め(小松菜)
簡単だけど下処理にひと手間


冷蔵庫に小松菜が余っているらしいので、簡単な青菜炒めを一つ作ってみようか。
作る人によって作り方に若干の違いがあるが、油でいためてから茹でるというのは共通のようだ。
最初に油で炒めるのは、素材の栄養分と旨みを封じ込める為、茹でるのはアク抜きだな。あと塩とあわせて色を鮮やかにする効果もあるか。
つづくぞ

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味覇 (中華スープの素)

味覇
味覇 : 中華スープの素
楽でおいしい


基本的なスープのとり方は、汁もんやるときにでも紹介するとして、今回はらくちんで、しかもかなり使える中華スープの素を紹介。
数ある中華スープの素の中でも、俺がオススメするのはこいつ「味覇」(ウェイパー)だ。
顆粒の物よりちょっと値は張るが、味は断然こっちのほうがよい。


え、なに? ラーメン屋を好きなようにこきおろしておいて、良くそんなものが紹介できるなって?



(∩゚д゚)アーアーきこえなーい



あーもう文章の体裁とかどうでもいいや、いきなり問題いくぞっ! 俺がスープの素を喜んで使う理由を下の中から選べ

ア) ちょっと作るぐらいでスープなんかとっていられるか
イ) スープ1からとってたらガス代とか結構高く付くし
ウ) ダリ━━━━(´Д`)━━━━!!!
エ) 冷凍保存するにも冷凍庫の空きスペースがない

答えは【続きを読む】に書いておくぞ。

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下味のつけ方 ~豚肉編~

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。
(料理によって若干やり方が変わる場合アリ)

豚肉の下ごしらえぶた

調味料(豚肉100gあたり)(02.04.03 変更)
塩・胡椒 少々
日本酒 小匙1
溶き卵 大匙1
サラダ油 小匙1
片栗粉 大匙1/2

手順(12.03.16 切り方を適当→薄切りに変更)
①豚肉は繊維の方向と垂直に、2ミリ厚の一口大の薄切りにする。
②塩・胡椒・酒を振り揉み込む。
③溶き卵を2~3回に分けて入れ、都度肉が吸うまでよく揉み込む。
④片栗粉をいれ、粉気がなくなるまで揉み込む。
⑤サラダ油を加え、全体によく絡める。
⑨冷蔵庫にしばらく置く。

補足
冷蔵庫に入れる時間は30分~2時間以上。
酒の代わりに水でもよい。

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下味のつけ方 ~イカ編~

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。
(料理によって若干やり方が変わる場合アリ)

イカの下ごしらええび
調味料(いか100gあたり)
塩・胡椒 少々
日本酒 大匙1/2
サラダ油 小匙1
片栗粉 小匙1
水 適量

手順
①皮をむき、内側の2箇所の突起部分を切り取る
②内側に2~4ミリ間隔で包丁を寝かせながら格子状の切り目を入れる
③一口大の三角形に切り分ける
④水で洗い、布巾等でしっかり水気を取る。
⑤酒を入れて揉んでイカに吸わせ、塩胡椒を振って更に揉み込む
⑥片栗粉小匙1を加え、よく絡める
⑦サラダ油小匙1を入れ一混ぜし、全体をコーティング
⑨馴染むまで暫らくラップをかけて冷蔵庫へ

補足
水で洗う際は(静かに)切り目を開いてやると良い。
冷凍物は塩気があるので下味をつける前に事前に1つ茹でて確認すること。

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下味のつけ方 ~エビ編~

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。
(料理によって若干やり方が変わる場合アリ)

海老の下ごしらえ(12.03.07 一部修正)えび
調味料(えび正味100gあたり)
塩・胡椒 少々
卵白 大匙1
酒 小匙1
サラダ油 大匙1/2
片栗粉・水 下記の通り

手順
①まず海老の殻をむいて背ワタをとる。
②ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
③片栗粉大匙1と水大匙2を入れ、更に揉み込む。
④水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。
⑤海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
⑥乾いたボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込む。
⑦卵白を少しずつ加え、指で泡立てながら更に揉み込み、海老によく吸わせる。
⑧片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。
⑨サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、油で全体をコーティング。
⑩ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

補足
※生で食べれるほど新鮮であれば①~④は省き、サッと洗って水分をふき取るだけでも良い。

※ブラックタイガーのような身のかたい海老は下味が入りにくいので、各工程で根気よく揉み込んでいくこと。

※夏場など室温の高いときは工程④で氷水に海老をさらし、身を締めてやること。

※行程⑤の水分をふき取る際は海老を布巾等で海老をクルクルと包んでいき、しっかりと押さえて完全に水気を取る事。タオルを掛けてポンポン叩く程度では全然足りない。海老を潰さない程度の強い力で水分をしぼりとる様にする。
表面に粘り気が出ていれば、拭き上がりのサインだ。
これが出来ていないと下味もつかずプリッと仕上がらない。

※冷蔵庫に入れる時間は最低30分以上、前日の夜に仕込んでもいい。

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酸辣黄瓜の作り方/レシピ

酸辣黄瓜
酸辣黄瓜 : きゅうりのピリ辛甘酢漬け
胡麻油で香りよく漬け込むのが美味しい


今日はリクエストにより作った一品だ。キュウリの甘酢漬けは色んなタイプがあるが、「前菜に出て来る」という言葉を頼りにこのメニューを選択。

黄瓜(ホヮンクァ)とはきゅうりのことで、熟すと黄色くなるからそう名付けられた。昔は黄色くなってから食べられていたんだな。
一般的にこの料理は種を取り除くが、その作業も黄色くなってから食べていた頃のなごりかもしれない。



酸辣黄瓜 (サンラーホヮンクァ)


材料
きゅうり 2本
唐辛子 中1本
生姜 3~5g
酢 大匙4
砂糖 大匙4
胡麻油 大匙1


作り方
きゅうりは縦に2等分にして種がある部分をそぎ取る。きゅうりの端を持ち、もう片方の手にスプーンを持つ。端からスプーンを差して引くんだ。スプーンは根元をしっかり持って固定するといい。

それが出来たら塩小匙1/2を振り、よく揉んでバットか皿に並べ上から重しをして3時間放置だ。

その間に漬け汁の準備に行くぞ。まず唐辛子は種を取り除いて細切りにする。少し湿らせてから切ると割れにくいぞ。生姜も細切りな。今回は写真に撮るので人参も付けたが、まぁこれは自由だ。
きゅうりOKか?じゃあフライパンをコンロに置け。火は付けるなよ。フライパンに胡麻油大匙1とさっき切った唐辛子、生姜を入れてから火をつけるんだ、弱火な。暫らくするとプチプチと泡が立ってくるだろ、そうなったら酢、砂糖、塩一つまみを入れて混ぜ合わせ、煮立ったら完成だ。火を止めてボウルにでも移して冷ましとけ。

3時間経ったか?きゅうりはよく洗えよ。洗ってキッチンペーパー等で良く水分をふき取ってタッパーでいいや、皮を上にして並べろ。並べたら上からさっきの漬け汁を流し込み蓋をしめて冷蔵庫に放置だな。最低1日は漬けろよ、まーどうせちょこちょこ味見するんだろうがな(笑)

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日本橋古樹軒
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