青蟹粉絲の作り方/レシピ

青蟹粉絲 ： 渡り蟹と春雨のピリ辛煮込み
この料理には必ず緑豆春雨を！

青蟹（チンシェー）は渡り蟹、粉絲（フェンスー）は春雨の事な。
蟹を煮込んで、旨味が染み出したスープを春雨にしっかりと吸わせる事がこの料理をうまく作るポイントだ。

そのため、煮込むと溶けてしまう一般的な国産の「ばれいしょ澱粉」で作られた春雨は、この料理には不向きだぞ。
今回の料理については煮込んでも溶けない中国産の緑豆春雨を用意すること、いいな。

渡り蟹は中サイズのもの1杯を使用するが、別に捌かれたパックの物を調達してきても良いぞ。鮮度はアレだが捌かなくていい分ずっと手軽になるだろう。

また、レシピでは豆板醤を使用しているが、ここは分量もそのままで沙茶醤（サーチャージャン）に変えても良い。

この料理によく使われる調味料だが、少しクセがあるのと、入手が困難なので変更した。

詳しい作り方は続きに書くぞ。

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時菜蝦球の作り方/レシピ

時菜蝦球 ： 季節野菜と海老の炒め
大ぶりのエビは背開きにして火の通り具合を均一に

時菜（シーツァイ）は旬の野菜、蝦球（シャーチュウ）は背開きにした海老を加熱すると、開いて球状になる事からこう呼ばれている。

大きいエビを調理する場合は、火の通りを均一にするために背開きにするんだ。魚介類は火を通しすぎると硬くなってしまうから、炒めものに関しては薄く、そして厚みを均一にする事が基本である。

今回は秋に旬を迎える野菜であるブロッコリーと、しめじを加えて調理した。
春なら筍、夏ならパプリカなどその時季に合わせた組み合わせで素材を合わせるといいだろう。

詳しい作り方は、続きで説明するぞ。

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千島汁蝦仁の作り方/レシピ

千島汁蝦仁 ： 海老のオーロラソース和え
プリッとサクっと揚げたエビ天を おなじみのオーロラソースで

以前にエビマヨ（沙律蝦球）を紹介したことがあるが、今回はマヨネーズにケチャップを加えたオーロラソースバージョンを紹介しようと思う。

エビは前回大ぶりのものを使うレシピだったので、今回は小ぶりのものを使用した。

マヨネーズにケチャップを混ぜたものを日本ではオーロラソースと呼ぶが、中国では千島汁と呼ぶ様だ。
ちなみに千島汁（チィェンタオジィ）とは、サウザンド（千）アイランド（島）ソース（汁）の事である。

サウザンドアイランドになると日本ではこれにピーマンやパプリカなどのみじん切りを加えたものになる。

さて、今回はより材料を調達しやすくするために、以前のものより少しレシピを簡素化している。
ただ、まろやかさを前面に出すために生クリームを用いているが、使用量が少ないので買うのがもったいなければ牛乳で代用してもいいだろう。

それでは詳しい作り方を続きで紹介しよう。

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麺包蝦球の作り方/レシピ

麺包蝦球 ： 海老団子の鹿の子揚げ
油の温度は160℃！焦がさずじっくり揚げる

麺包（ミェンパオ）とは中国語でパンの事。
この料理は文字通りエビ団子に刻んだ食パンをまぶして揚げた料理だ。鹿の子揚げだな。

魚介のすり身を使って団子を作る際は必ずと言っていいほど豚の背脂を使う。
そのままだとカチカチになっちゃうから、そうならないように加熱するととろける背脂をちょっと加えてやるわけ。それで卵白と一緒にしっかり粘りが出るまで餡を練り込んでやると、プリプリのフワフワに仕上がるってわけだ。

今回の最重要ポイントは揚げる際の油の温度だ。
揚げる時は160度を守ること。油の温度が高いと表面の食パンが焦げて苦味が出るし、逆に低いと今度は食パンが油を吸って仕上がりがギトギトになっちゃうからだ。
噛んだら油がジュワって出てくるギトギトが大好きなら別にそれでもいいけどな。

じゃあ詳しい作り方を続きで説明するぞ

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簡単、中華風えび天の作り方/レシピ

炸蝦仁 ： 海老の中華風天ぷら
サクふわコロモの定番メニューを手軽に

今回は簡単にできる中華風のえび天を紹介しよう。
その辺の中華屋によくある一品料理だ。

出来上がりの感じは、エビはプリプリ、コロモは全体的にふんわり、ところによりサクサクといった具合になる。

今回はお手軽メニューとして紹介するつもりなのであまり細かい所まで書かないが、エビは小bぶりのものを用意し、衣は上げる直前に作るようにしてほしい。

同じ作業をしてても、材料や手順で出来上がりがガラッと変わっちゃうからね。

それじゃあ作り方を続きで説明するよ。

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