蜜汁排骨の作り方/レシピ

蜜汁排骨 ： スペアリブのハニーロースト
香港焼味を家庭で手軽に

以前蜜汁叉焼と言う香港スタイルのチャーシューを紹介したが、あれのスペアリブ版の料理だ。
前の叉焼と違い、材料の入手が容易であるため、より気軽に作れる料理であると思う。
また前回は蜜汁は水飴を使ったが、今回は寄り手軽にするため蜂蜜を使用した。

今回スペアリブは5～6センチくらいにカットしたものを使用しているが、長めにカットされているものでも良い。
ただ、自宅の魚焼きグリルに入る程度のものを用意しろよ。「1本しか入らん」ではちょっと効率が悪いからな。

それでは作り方を続きで説明するぞ。

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蒜苗肉絲の作り方/レシピ

蒜苗肉絲 ： にんにくの芽と豚肉の細切り炒め
このスタミナ料理で猛暑を吹き飛ばｓ･･･えっ、もう夏終わりっ！？

蒜苗（スヮンミャオ）はにんにくの芽、肉絲（ロウスー）は細切りにした豚肉の事だ。
蒜苗牛肉絲と言って牛肉バージョンもあるが、この料理に関しては豚肉の方が食べ合わせが良い。

美味しく仕上げるポイントはまずは素材の形を揃える事。これは中華の基本であるが、見た目の美しさだけではなく食べやすさや、食感のバランスを整えるものでもある。

そして下ごしらえ、豚肉には卵を吸わせ、片栗粉をまとわせることによってそのまま調理すると硬いモモ肉が驚くほど柔らかくなるぞ。

にんにくの芽はそのまま使用するが、表面の薄皮が気になる人は切る前に下茹でして皮を剥いてやると良い。茹でた後冷水に落とすと簡単に剥けるぞ。
でもその際は油通しはごく短めにな。

それでは詳しい作り方を続きで説明しよう。

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紅焼牛腩の作り方/レシピ

紅焼牛腩 ： 牛バラ肉の醤油煮込み
とろ火でじっくり時間をかけて煮込めば、とろける食感に

今回は広東の名菜、牛バラ煮込みを紹介しよう。
紅焼（ホンシャオ）とは醤油を主体とした調味料で煮込む料理、牛腩（ニュウナン）は牛バラ肉を指す。ばら肉を「腩」とするのは広東圏ならではで、メニューをパラパラっとめくった際ににこの文字が現れたら広東系の店だと思ってまず間違いないだろう。

牛バラ肉と言うと焼肉のカルビなど柔らかいのを想像するが、煮込み料理には少し肉質の硬い部分を使用する。
それでも脂身を多く含んだバラ肉なのでその持ち味は濃厚で、じっくり煮込めば和牛ならあたかもサーロインのような柔らかさとコクを持った味わいとなるだろう。

肉質の硬い輸入牛肉では少し淡白な仕上がりになるだろうが、それでも箸で簡単に崩れるくらい柔らかくなるぞ。
もともと中国で食されてきた牛は農耕用などの肉カチカチの牛だったので、そのほうが本来の味に近いかもしれないな。

八角は香り付けと同時に臭み消しになる。一緒に長時間煮込めば柔らかく、そして旨くなる。
素材の質が悪くても、技術でそれを乗り越える。
それが中華の神髄である。

それでは例によって作り方を続きに書くぞ。

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黒酢酢豚の作り方/レシピ

黒醋肉塊 ： 黒酢の酢豚
具は肉のみ！ 黒酢で作る北京風酢豚

同じ料理でも地域によって色々違ったりするものがあるが、この酢豚もそんな感じなのだろう。

北京で酢豚と言うと具は肉だけ、酢は黒酢というのが一般的。

呼び名は糖醋肉（タンツウロウ）となり、肉は今回使っている肩ロース肉のほかにヒレ肉も良く使われる。
野菜を加えたい場合は、山芋が使われることが多い。

我々の間でポピュラーな肉と野菜のカラフルな酢豚（古老肉）は、広東発祥のものだそうだ。

今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。
ではこの料理の詳しい作り方を続きで説明するぞ。

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蠣油牛肉の作り方/レシピ

蠔油牛肉 ： 牛肉のオイスターソース炒め
中華の技法「漿（チャン）」により安い肉を美味しく変身させる

牛肉とオイスターソースというのは相性がよく、この二つを取り合わせると非常に奥深い味わいの料理となる。使う野菜は私の場合はブロッコリー、にんじん、しめじだが、この他にたけのこ、アスパラ、ブロッコリー、レタスなどもよく使われている。

牛肉は基本的に赤身肉を使用する。今回はモモ肉を使う。硬くてあまり美味しくない印象があるが、おなじみの中華の下ごしらえをしてやるとびっくりするくらい柔らかくジューシーに仕上がるんだ。この作業を中国語で「漿（チャン）」と言う。
使う肉は別にヘレでもロースでもよい。その場合は漿はあまり意識しなくてもいいぞ。

しかし今回は安いモモ肉で十分だな。安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味ってやつだ。
まぁ作り方は続きを読め。

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