糖醋蝦仁 ： 海老の甘酢あん
あんにとろみをつけてからサッと絡める糖醋（タンツウ）は甘酢、蝦仁（シャーレン）は芝海老などの小さい海老のこと。
サクサクに揚げたエビの天ぷらに、甘酸っぱいあんを絡めた料理だ。
今回は材料に今が旬のさくらんぼを加えてあるが、無ければ酸味を持った季節のフルーツを少量加えてやるとよい。
酢豚にパイナップルが入るのが許せないやつは、にんじん等の野菜を加えるのがいいだろう。
今回の料理のコツは酢豚のときとほぼ同等だが、まずしっかりととろみをつけてから火を通した材料を加えること。そして絡めるときは短時間で一気に行うことだ。
そうしないとせっかくサクサクに揚げたコロモがベロベロになっちゃうぞ。でもそのベロベロもそれはそれで旨いんだけどな（笑
詳しい作り方は続きに書くぞ
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- 2008/07/06(日) 09:15:36|
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八宝菜 ： 五目野菜の炒め
油通しをしてから一気に炒め合わせる、中華の炒め料理の基本技(7/2今後のレシピ構成のため、一部材料等を変更）当ブログの中でも人気が高い（と思われる）八宝菜だが、前回の説明では仕上がりがちょっと油っぽくなってしまう恐れがあったので、今回はその辺を訂正しつつ更に材料も変えて再アップした。
さて、料理名についてだが、「八宝」というは“大切なたくさんの物”と言う意味だそうだ。八種の材料とか、そういう意味とはちょっと違うな。
後この八宝菜って実は中国にはない。と言うと語弊があるか。あるにはあるのだが全然べっこの漬物料理だ。肉や魚介や色取り取りの野菜を炒めたお馴染みのスタイルは日本人が作り出したものらしい。
この料理は中華の炒め料理の基本が網羅されている料理だ。何度も作れば色んな中華の炒め料理が簡単にこなせるようになるだろう。
詳しい作り方は続きでな。
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- 2008/07/02(水) 22:21:57|
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お手軽かき玉スープ
余った溶き玉子や野菜の始末にはコレ！今回は
味覇（ウェイパー）を使った簡単なスープを一つ紹介したいと思う。
揚げ物なんかをすると溶き玉子が中途半端に残ったりする事があるだろ、そんな時に重宝するのがこれだ。野菜が少し余った時にも丁度いいぞ。
このかき玉スープを上手に作るコツは、まず玉子を入れる前にとろみを付けておくことと、玉子を入れてからのお玉の動かし方だ。
かき混ぜるのが遅れると玉子は固まってしまうし、逆に早すぎると今度はスープが濁ってしまうからだ。
今日はこのまま続けていくぞ。
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かき玉スープ（2〜3人前）材料水 600��
味覇 12ｇ
溶き玉子 1/2〜2/3個分
野菜等具材 適宜（小さく切る）
塩 適量
紹興酒（好みで）大匙1
水溶き片栗粉 好みで（概ね大匙2〜4）
ごま油 少々
作り方まず鍋に分量の水を沸騰させ、味覇を入れて良く溶く。
続いて小さく切った具材を入れ、一煮立ちさせる。
塩を入れて味を調える。（水分が出ない具材なら塩は不用）紹興酒の香りが好きなら少し加えても良い。
味が決まったら水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。加減は好みでよい。
とろみ付けは必ず沸騰させながら行え、ダマにならないように都度良くかき混ぜろよ。
仕上げるぞ。
軽く割りほぐした玉子を細い円を描くように鍋に入れ、一呼吸置いてからお玉を真っ直ぐ沈めてグルグルかき混ぜる。鍋底とお玉の底をこすり合わせるようにして小さな円を描きながらかき混ぜるんだぞ。
玉子が固まってきたら火を止め、ごま油を少々たらして完成だ。
- 2008/06/23(月) 15:48:02|
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檸檬軟鶏 ： 鶏肉のレモンソースがけ
女性に人気のワインに良く合う中華料理以前に紹介したことのある料理だが、衣を変え写真も取り直したので、ここでもう一度紹介しようと思う。
この料理は簡単に言えば鶏の唐揚げにレモン風味の爽やかなソースをかけた料理だ。私の場合はソースにバターや蜂蜜を加えるので、中華というよりはフレンチっぽい感じになる。
今回の料理はご飯のおかずというよりは、パンと一緒に食べたい料理だな。残ったソースをパンにつけても美味しいし、ちょっと辛口の白ワインなんかあれば最高である。酒なら紹興酒も良く合うぞ。
コースの中の一品、もてなしの品としてもきっと喜ばれるだろう。
詳しい作り方は続きに書くぞ
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- 2008/06/10(火) 22:02:49|
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鮮蝦焼売 ： プリプリ蝦焼売
これぞ海老好きのための海老シューマイ！海老シューマイを紹介するぞ。今回は作るに当って、豚挽肉に海老を混ぜて作るものではなく海老だけで作るあんにしてみたところ、まさに海老好きのためのシューマイという感じに仕上がった。
海老好きの人は是非挑戦してみて欲しい。
今回のポイントは3つだ。まずは海老の鮮度。プリッとした歯ごたえと噛みしめた時に拡がる旨みは新鮮な海老ならではの物だ。今回は360度どこを噛んでもエビ、エビ、エビなので特に重要だぞ。
2つ目はエビの下ごしらえ。前述の食感を出すためにも必要な作業だ。あと臭みがあるようでは料理として失格なのでこれも怠るな。
最後は蒸し方。前の肉シューマイとは違い、海老は火を通しすぎると身がすぐに固くなってしまう。正しい蒸し方で、時間は必ず守ること。
この3つがきっちり守れれば後はちょっとぐらドジっても大丈夫だ。包み方とかもあるが大体でもいいんだ。
詳しくは続きを読め。
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- 2008/06/02(月) 21:17:30|
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