本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

いつも玲舫's Blogをご覧いただきありがとうございます。

さて、この度久しぶりにブログのテンプレートを変更することにいたしました。

変更作業は近日中に行う予定です。

作業中は記事が見づらいこともあるかと存じますが、何卒ご理解いただけます様
お願い申し上げます。
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　　ﾉ)ノ人,(ノi
　 (　（＿_ ）(ノし
┐) （＿＿_）　 ﾉ 　よし！広告だらけにしてやる！
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　（/ 川口 /ﾉ 　　(　　　 ） やめて！
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八宝菜 ： 五目野菜の炒め物
油通しをしてから一気に炒め合わせる、中華の炒め料理の基本技

以前から野菜の比率を少し高め、更に色味も少し変えたかったので、今回リニューアルすることにした。

数ある中華料理の中でも定番中の定番の八宝菜だな。料理名の「八宝（パーポー）」というは“大切なたくさんの物”と言う意味だ。八種の材料とか、そういう意味とはちょっと違うな。あと「菜（ツァイ）」は単純に料理の事な。

実はこの料理は中国にはない。と言うと語弊があるか。あるにはあるのだが全然べっこの漬物料理だ。肉や魚介や色取り取りの野菜を炒めたお馴染みのスタイルは日本人が作り出したものらしい。

この料理は中華の炒め料理の基本が網羅されている料理だ。何度も作れば色んな中華の炒め料理が簡単にこなせるようになるだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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什錦鍋巴 ： おこげの五目あんかけ
仕上げに少量の酢を加え、まろやかな風味に

高温でカリッと揚げたおこげに、色とりどりの具材が入った餡をかけていただく「中華おこげ」だ。知っている人も多いかと思う。

鍋巴（グォパア）がおこげを表す言葉であるが、巴は正しくは（米巴）と綴る。蒸したもち米を乾燥させたものだ。

この料理に使用される具材は、基本的にすべて薄切りにする。えびは中サイズ位までであればそのまま使われる事が多いが、サイズの大きいものを使用する際は半分に卸して使う。
理由はスープの染み込んだおこげの柔らかい食感を損ねないためだ。具材はあくまで脇役で、主役はおこげだ。

それからこの料理については「音も美味しさの一つ」と言われている。注文客の目の前であんを“ジューッ”といわせながら回しかけてから提供するのが特徴の一つであり、このジューッ”が非常に食欲をそそるのである。

これを行えば家庭の食卓でも盛り上がる事受け合いである。
是非この料理を作って、家庭での団らんのひと時を楽しんでほしいものである。

それでは作り方を続きで説明するぞ。

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下処理における分量変更について

ちょっと海老の下処理の分量を一部変更しようと思う。
主に片栗粉の量を増量するだけだが、理由はそうした方が素材が料理人の腕に左右されにくいからである。
つまり、少々加熱しすぎてしまっても硬くなりにくいわけだ。
ソースの絡みも良くなるな。

ただ、油通しの際にくっつきやすくなってしまうので、鍋を汚してしまう可能性が高くなる他、表面に張る被膜が少し厚くなってしまう。
これについては「この方が良い」とする人もいれば「無い方が良い」とする人もいる。結局のところはその人の好みであろう。

今までの分量でも問題ないが、誰が作ってもちゃんとプリプリに仕上がるように、今回は修正することにしたのだ。
素材の状態がちゃんと見極められるのであれば、従来の分量でも良い、と言う事である。


記事の修正について

レシピの見直しは常に行っている。その時の気分で「あやっぱりこっちのやり方で」と言う感じで変えてみたり、人に言われて見直したり、まあいろいろである。

これについては今まではテキトーにやっていたが、中にはわざわざ印刷をしていただいたり、繰り返し作ってくれている人もいるようなので、混乱を避けるため、変更したら変更した日時を明記することにした。



当ブログでは何年か前より、ただ漫然と料理を公開するのではなく「本格中華をより入手しやすい材料でかつ初心者にも分かり易く」というコンセプトを掲げ、私自身色々学びながら模索の上、レシピのマイナーチェンジを繰り返してきた。
そしてそれはこれからも継続するつもりである。

今回はレシピの中でも特に使用頻度の高い海老であったため、改めてお知らせをした次第である。

以上

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蘿蔔排骨湯 ： スペアリブと大根の炊きスープ
大根の持味を生かすため、塩味（えんみ）は塩だけで

今回は冬にピッタリの料理を紹介しよう。とてもシンプルで簡単にできる料理だ。
主に使う材料は大根とスペアリブの二つだけ。あとは香り付けの紹興酒と葱、生姜を少し。
これらをコトコト2時間ほど煮込めば豚肉のコクと大根の甘味が染み出した、非常にやさしい味わいのスープが出来るぞ。

今回は大根そのものの持つ味を楽しむ料理であるため、味付けは非常に淡白である。
しっかりとした味付けを好むのであれば、「冬瓜連鍋湯」にて紹介したピリ辛ダレを別添えするといい。

その際はまずはそのままで大根とスープを十分に味わい、佳境に入ったところで豚肉をタレに浸けて食すと良い。
最後に残ったスープにタレを適量落として頂くのもまた良い。

それでは作り方を続きで紹介するぞ。

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