清湯 ： 澄ましスープ
毛湯にかける魔法は“掃湯！” |
| 使用前 ↓ |
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| 使用後 |
清湯（チンタン）は中華の澄ましスープだ。製法は様々だが今回は
毛湯（マオタン）をベースに作る少し高級な物を紹介しよう。
今回の作り方はさほど難しいものではなく（コストは張るが）毛湯に水で延ばしたすり身肉を加えて煮出すだけで作れる。そうすると少し濁りを持った毛湯（右写真上）が下のように透き通った金色のスープに変わるのだ。
これは掃湯（サオタン）と言う技法で、スープを綺麗にしながら更なる旨みを加える中華の技である。
では何故こうなるのか、簡単に説明しておこう。
肉は熱を加えられると固まるのはご存知だろう、それを逆手に取るワケだ。
かき混ぜながら加熱すると、肉は毛湯の中を浮遊している微粒のカスを吸着させながら凝固していく。だから透き通る。肉が細かければ細かいほどこの効果は大きくなる。すり身なのはそのためだな。
そしてそのまま静かに煮詰めることにより毛湯に肉の旨みを加え、凝縮させる。
結果綺麗になるは旨くなるはでもうウハウハ、とまあこういう寸法である。
では詳しい作り方は続きで説明するぞ。
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- 2009/10/24(土) 08:56:27|
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毛湯 ： ガラスープ
手軽とは言えないが、覚えれば料理のグレードアップ間違いなし！毛湯（マオタン）とはガラから取る四川のだしの事で、あらゆる料理に利用される最も基本的なスープの一つである。
（湯（タン）とは中国語でスープの事。）
以前に
鶏がらだけを使った毛湯を紹介した事があるが、これは厳密に言うと鶏湯（ヂイタン：鶏スープ）と呼ばれる物である。入手しづらい豚骨（がら）やコストの張る塊肉などを使うことなく、使い切りサイズとして比較的短時間で作れる事を前提に紹介したものだ。
今回はもう少し踏み込んで豚と鶏のガラからとるより本格的な毛湯を紹介しようと思う。
（本来の毛湯は、鶏がらに豚ガラや豚骨を合わせてとることが多く、鶏だけで取るスープよりも深みが出てよりコクが増す（その代わり濁りやすく脂っぽくなりやすいが）。）
後今回作る量を少し多めに設定してみた。煮出す時間も長くなるが、スープとしてはその方が美味しいものが出来る。
初めて作る人は出来たスープが果たして成功しているのかどうなのか、上手く判別できないのではないかと思うので、若鶏のブロイラーのガラでも十分味が引き出せる
お手軽バージョンの毛湯をまず作って味・色・感覚を掴んでもらいたい。
今回の毛湯の作り方は続きでな。
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- 2009/10/12(月) 00:07:14|
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薄切り豚肉のにんにくソースがけ（蒜泥白肉）
おかずにもつまみにもなる簡単メニュー！ラー油はお好みで今回は非常に手軽に出来る四川風の前菜料理を紹介しよう。
茹でた豚肉におろしにんにくを合わせたソースをかけ、薄切りにした野菜を添えるだけ。
10分位で出来る本当に簡単な料理だ。
肉は豚肉の薄切り肉を使う。
今回はバラ肉を使っているが、好みで豚しゃぶ用として売られているロース肉でもいいぞ。
野菜はきゅうりの他に人参・玉葱のスライスや、レタスでもいいだろう。
では例によって作り方は続きでな。
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- 2009/09/29(火) 20:20:13|
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清蒸鯛魚豆腐 ： 鯛と豆腐の蒸し物
白身魚と豆腐・・・・合うんです！一口大の豆腐に新鮮な鯛の切り身を乗せて蒸しあげる料理だ。
あらかじめ骨抜きされた切り身を使えば、かなりお手軽な料理と言える。
身に骨も無いし万人受けする味付けなので、子供から老人まで幅広い世代にオススメできる料理だ。
料理名の「清蒸（チンヂョン）」とは素材に殆ど味付けをせずに蒸す調理法の事で、素材そのものの旨みを楽しむ事が出来る。
ただそれだけに使う素材の鮮度が問われる事になるので、魚は出来るだけ新鮮な物を調達していただきたい。
今回魚は鯛を使っているが、タラやスズキなど白身魚なら何でも合うぞ。
好みで白髪葱の上に香菜をあしらってもいい、と言うか普通そうなって出てくるな。（葱の青い部分を入れるのはごまかし）
詳しい作り方は続きで説明するぞ。
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- 2009/09/14(月) 16:44:05|
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蠣油牛肉 ： 牛肉のオイスターソース炒め
中華の技法「漿（チャン）」により安い肉を美味しく変身させる（以前に紹介をしたことがあるが、より作りやすくするためレシピを再編集して紹介する。料理名の蠣（ハオ）は本当は[虫豪]と書くが、文字化けするので蠣で代用している。）
牛肉とオイスターソースというのは相性がよく、この二つを取り合わせると非常に奥深い味わいの料理となる。使う野菜は私の場合はブロッコリー、にんじん、しめじだが、この他にたけのこ、アスパラ、ブロッコリー、レタスなどもよく使われている。
牛肉は基本的に赤身肉を使用する。今回はモモ肉を使う。硬くてあまり美味しくない印象があるが、おなじみの中華の下ごしらえをしてやるとびっくりするくらい柔らかくジューシーに仕上がるんだ。この作業を中国語で「漿（チャン）」と言う。
使う肉は別にヘレでもロースでもよい。その場合は漿はあまり意識しなくてもいいぞ。
しかし今回は安いモモ肉で十分だな。安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味ってやつだ。
まぁ作り方は続きを読め。
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- 2009/08/30(日) 19:22:27|
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